Las carnes procesadas llevan bastante tiempo en la mira de las organizaciones sanitarias del mundo. Ya en 2015, la misma Organización Mundial de la Salud (OMS) las colocó dentro del grupo de las sustancias de las que se posee evidencias de son “carcinógenas para los humanos”, a partir de la evaluación de numerosos estudios que coinciden en señalar que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. Ahora, un estudio francés sugiere que estos mismos alimentos pueden agravar significativamente el asma.
“Se ameritan estrategias de salud pública para reducir el consumo de embutidos y carnes procesadas", comentó el doctor Zhen Li, investigador del Hospital Inserm Paul Brousse en Villejuif, Francia, y principal autor del estudio cuyas conclusiones publicó la revista especializada Thorax, quien agregó que “sigue habiendo lagunas en la diseminación del conocimiento sobre los daños de las carnes procesadas de parte de la comunidad de investigación al público”.
El doctor Li realizó su estudio a partir de una base de datos que incluía a más de 2000 personas con asma y a sus parientes cercanos, los que fueron monitoreados durante más de dos décadas;incluso 971 de los voluntarioshabían aportado datos completos sobre su dieta, su peso ysobre los episodios de exacerbación asmática que sufrieron durante el tiempo en que formaron parte del estudio. Las conclusiones del análisis fueron lapidarías: quienes consumían mayor cantidad de carnes procesadas tenían un 76% más riesgo de sufrir un empeoramiento de su enfermedad que aquellos que consumían menos.
Para los investigadores, el factor detrás de este vínculo entre carnes procesadas y empeoramiento del asma son los nitratos: sustancias que se adicionan a las carnes procesadas para permitían su conservación, y cuyo consumo ha sido vinculado por estudios previos a enfermedades crónicas, como el cáncer, la enfermedad cardiaca, la diabetes tipo II y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC).
De hecho, son los nitratos presentes en los alimentos procesados los que han sido clasificados por la OMS como carcinógenos de tipo 1, compartiendo así el mismo grupo que el (consumo de) tabaco y (la exposición al) amianto.Pero, ¿qué alimentos entran dentro de la definición de carnes procesadas? “La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen jamón [y otros fiambres], salchichas, carne en conserva y carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne”, precisa la OMS.
Disparadores
“El asma es una afección respiratoria crónica muy común, caracterizada por la inflamación de la vía aérea con incremento del moco y contracción del músculo bronquial. Éstos cambios producen tos y falta de aire, debido a la obstrucción de la vía aérea”, explica la doctora Cecilia Perez Serafini, de la Sección Inmunología y enfermedades obstructivas de la Sociedad Argentina de Medicina Respiratoria.Las crisis o ataques de asma reconocen distintos disparadores: los alérgenos presentesdentro de los hogares, como los ácaros del polvo y la caspa de mascotas; los alérgenos de exteriores, como el polen; el humo del tabaco y los químicos que irritan el sistema pulmonar y que se encuentra en los lugares de trabajo.
Según el nuevo estudio, las carnes procesadas se contarían dentro de estos factores, aunque hay algunos expertos que sostienen que hace falta profundizar los estudios para determinar cuál es la razón del vínculo observado entre carnes procesadas y agravamiento de los síntomas. “Aunque no se puede sacar ninguna conclusión firme, parece haber una correlación entre unos síntomas de asma que empeoran y la carne procesada y los embutidos", comentó el doctor Len Horovitz, experto en neumonología del Hospital Lenox Hill, Estados Unidos, que no participó del estudio. "Habría que preguntarse si la sal o los conservantes usados en el procesamiento de la carne podrían ser responsables de este fenómeno", concluyó el especialista.
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