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Gimnasia y Esgrima surge de la impronta de un grupo de jugadores del Deportivo 23 de Agosto, quienes liderados por Tomás Yufra decidieron formar un nuevo espacio. Fue un 18 de marzo de 1931, cuando oficialmente quedó fundando el club más emblemático de la provincia. La primera sede social se ubicó en el actual centro de San Salvador, en el pasaje Ernesto Claros, para poco después mudarse a la calle Lamadrid.
Tiempo y trabajo fueron necesarios para consolidar al Lobo en la escena local. En la década del '40, llegaron los primeros éxitos y palmarés en la Liga Jujeña de Fútbol (LJF), además de su primera participación en un certamen nacional (Copa de la República 1945). Sin embargo, el club desciende de categoría en 1959, viéndose obligado a tomar impulso desde abajo para rearmarse.
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Con la conducción de varios dirigentes notables, entre los cuales se destacó Hugo Fayek Llapur, la década del '60 vio la consolidación de Gimnasia como el amo y señor del fútbol jujeño. Institucionalmente, también surgió la primera rifa del club, una forma de recaudación que de a poco fue creciendo hasta convertirse en una tradición de la sociedad jujeña (actualmente el Bingo Lobo sigue siendo uno de los principales soportes del club).
Gimnasia ya era el principal animador de la LJF y uno de los equipos más competitivos de la región cuando el fútbol argentino tuvo su primera gran transformación. A partir de 1967, los clubes del interior podrían incorporarse a los torneos de fin de año organizados por la Asociación del Fútbol Argentino (AFA), denominados Nacionales. Para ello debían primero adjudicarse los torneos Regionales, ganando Gimnasia ese derecho por primera vez en el año 1970 y más adelante en 1973.
Justamente en este último año, bajo la presidencia de Llapur, el club inaugura su propio estadio, al que decide nombrar 23 de Agosto, en honor la epopeya jujeña del Exodo y a los orígenes del club.
A partir de 1975, un nuevo cambio de AFA le permitió al club acceder de modo directo a los Nacionales, ya que la LJF obtuvo un cupo directo a la competencia. Con este formato, el Lobo logró su mejor campaña histórica en Primera División. La Murguita fue llamada esa memorable formación conducida por Hugo Cid Conde, que alcanzó el 4° puesto final. Gimnasia también participó bajo esta estructura en los Nacionales 1976, 1977, 1980, 1981 (donde alcanzó los 4° de final) y 1982.
Durante este periodo, institucionalmente el club mantuvo su protagonismo en el ámbito local mientras se diversificó en otras disciplinas deportivas.
Para el año 1986 se produjo un nuevo cambio significativo en el fútbol de AFA, adoptándose el calendario europeo de invierno a invierno y creándose una segunda división conformada por equipos del interior y de Buenos Aires, denominada Nacional B. Gimnasia logró ser el representante jujeño en la primera edición de este torneo, al adjudicarse un clasificatorio organizado por la LJF. En la final del mismo derrotó a Talleres de Perico.
Esta nueva línea de competencia provocó un cambio redundante en el fútbol de Gimnasia, disputando desde entonces la LJF no con su primer equipo, sino con su reserva (conformada por jugadores de inferiores) y ocasionalmente con un equipo mixto (algunos jugadores profesionales).
A pesar de este éxito inicial, el club comenzó a atravesar una de sus crisis más resonantes, misma que lo llevó a una debacle institucional y deportivo. En ese contexto, varias actividades de Gimnasia fueron descontinuadas y en 1988 el equipo del Nacional B descendió.
Una nueva camada de dirigentes tomó las riendas y, tras superar una convocatoria de acreedores, vender la sede de la calle Lamadrid y casi rematar el 23 de Agosto, de a poco volvieron a poner al Lobo de pie. Raúl Ulloa asumió como presidente en el año 1989, liderando el saneamiento del club e iniciando un largo mandato como conductor.
Futbolísticamente, comenzó el renacimiento de Gimnasia. Para 1992 se logra la conformación de una importante base que iniciaría un nuevo ciclo de éxitos. Primero, se logró el regreso al Nacional B, con Salvador Ragusa dirigiendo al equipo que se consagró en la temporada 1992/93 del Torneo del Interior. En la final, el Lobo derrotó a Chacarita en tiempo extra con un gol de Rubén Morelli.
Para la temporada B Nacional 1993/94 se contrató como DT a Francisco Ferraro, quien tomando la base de Ragusa logra armar a uno de los mejores equipos de la historia de la divisional. En la última fecha del torneo, Gimnasia venció 3 a 0 a Central Córdoba de Rosario y regresó a la Primera División tras 14 años.
En la máxima categoría, el club logró una inesperada consolidación que lo llevó a disputar 12 torneos consecutivos entre los años 1994 y 2000. Las mejores actuaciones fueron en el Apertura 1995, donde alcanzó el 8° puesto, y el Clausura 1998, donde igualó la campaña del '75 con un nuevo 4° puesto.
Gimnasia sufriría la pérdida de categoría en el año 2000, regresando a la B Nacional. A pesar de dejar atrás su época de oro, el club se renovó para intentar regresa a Primera lo más rápido posible. Además, durante esta década volvió a imponer su protagonismo en los campeonatos de la LJF.
En la temporada 2004/05, de la mano de Francisco Ferraro primero y Mario Gómez después, Gimnasia logró un nuevo hito. A pesar de perder ante Tiro Federal en la final de campeonato, pudo ganar el segundo ascenso en juego al vencer a Huracán. Nuevamente en Primera División, el Lobo volvió a formar un equipo competitivo que en el Clausura 2006 alcanzó una vez más el 4° puesto.
El club se mantuvo en la categoría hasta 2009, y desde entonces busca su retorno. Ese mismo año Gimnasia fue uno de los tres clubes elegidos como sede de la Copa América 2011. Se inició una remodelación del 23 de Agosto que lo convirtió en un estadio de primer nivel y en uno de los más importantes del interior del país.
Aunque ya pasó más de una década de buenas y malas desde el último descenso, Gimnasia sigue creando momentos para la memoria colectiva jujeña.
